| |
| Hagyományőrző disznóvágás Hernádon |
|
|
 |
Régen látott jeleneteket, képeket láthattak azok, akik novemberben eljöttek a hernádi tájházhoz, ahol korán reggel kezdődött a hagyományőrző disznóvágás - ami kedélyes pálinkázgatással vette kezdetét, majd az áldozatul kiszemelt állat leölésével folytatódott és egészen az esti disznótoros vacsoráig tartott, miközben az érdeklődők végignézhették a feldolgozás minden lépését.
 A mai disznóvágások másként zajlanak mint régen. Az idősebb korosztály még emlékezhet a hajnaltól késő estig tartó munkákra. Annak idején még igazán megadták a módját: volt idejük és tisztelni való hagyományuk elég. A disznóvágások hagyományosan disznóölő Szent András (november 30.) napjától a hideg idő beálltával kezdődtek és farsang végéig (hamvazószerdáig) tartottak.
A hideg, de legalábbis hűvös hajnalok csendjét többféle, könnyen azonosítható hang, zörej verte fel: hangos köszönések, pálinkáspoharak koccanása, nevetések, majd a disznó fájdalmas visítása. A közeli szemlélő r11; szintén jól felismerhető r11; fényhatásokat is láthatott: lángok a begyújtott üstházakban, az állatra halmozott szalma fellobbanása, a késpengén megcsillanó sárgás-vöröses lángok villanása.
Természetesen a már munkára fogható gyermekektől, a nagyszülőkig mindenki aktív részese volt a disznóvágás ünnepének. Mindenkinek megvolt a feladata, csak az ifjabb korosztály képviselőit kellett (kezdetben) tanítgatni, de hamar belejöttek abba, mi is a dolguk.
A disznóölés napjára a házigazda beszerezte a szükséges kellékeket, megvan minden fűszer, megfelelő mennyiségű és nagyságú edény, elegendő tűzifa, és persze pálinka és bor.
A hernádi tájháznál tartott disznóvágás úgy zajlott, ahogy mostanában zajlanak az ilyen események, azonban a szervezők gondosan ügyeltek arra, hogy az érdeklődőknek megmutassák, hogyan folyt le ez a munka még 50-60 évvel ezelőtt is.
Az állat megtisztításakor bemutatták a szalmával, illetve a fatüzelésű pörzsölővel való munkát. Egyes vidékeken forrázták is a disznót, de ez gyakran a szalonna (főleg a szalonnabőr) minőségének a rovására ment.
Ezen a vidéken már nem orjára bontanak (Az orjára bontás folyamata a négy láb levágásával kezdődik, ezt az ún. bontóasztalon végzik). Mi r0;rémfárar1; függesztjük a disznót. A böllér a has végigmetszésével először a belsőségeket távolítja el, majd a fejjel kezdve egészen a hátsó sonkáig r0;lebontjar1; az állatot.
Az értékes belső részek, némi bőr, a fejhús és értéktelenebb húsok az abálóba kerülnek, hogy ott puhára főjenek. Az egyéb húsokat megformázzák, illetve kicsontozzák (pl. sonkák, csülkök, körmök, comb, tarja, karaj). A nagyon zsírosakat kolbászhúsnak ledarálják. Az abálóból kikerült főtt részekből lesz a hurka és a disznósajt.
A háziasszonyok a disznóvágásnál gondoskodnak a vendégekről és a dolgozó férfiakról-nőkről. A reggeli egyes vidékeken sült vér hagymával, de nagyon sokfelé húst is sütnek. A pálinka és a forralt bor elengedhetetlen a nagy hidegben.
Hernádon a böllér szakértelmének és a serény segítségnek köszönhetően déli harangszóra mindennel elkészültek. Ezután következett minden disznóvágás legkevésbé népszerű momentuma: a mosogatás. A higiéniára minden ilyen alkalommal igen ügyeltek. A felhasznált edények (tálak, teknők, üstök) makulátlanul tiszták voltak. A húsokat régen nem a hűtőládában tárolták, hanem tartósították. A hurkából csak annyi készült, amennyit a disznótoron elfogyasztottak, illetve amennyit kóstolóként a szomszédságnak, ismerősöknek szétosztottak. A kóstolóban volt hurka, kolbász, esetleg egy kis karaj. (Ez nagyon praktikus volt, hiszen az ismerősök és rokonok közül minden héten vágott valaki, így mindig jutott friss hurka, kolbász és hús az asztalra.)
A tartósítás annak idején a füstölést jelentette: a füstölőbe kerültek a kolbászok, sózás után a sonkák, esetleg az oldalasok és a disznósajt. Ki hinné, hogy régen még füstölt húsból is készítettek húslevest!
A hernádi disznóra nem ilyen sors várt. A munkában résztvevő dolgozók és a meghívott civil szervezetek tagjai az esti disznótor során mindent megettek. Harminckét tepsiben sült a kemencében a hurka és a kolbász, óriási lábasban főtt a takartos (töltött káposzta, amelybe olyan kolbászhúst tesznek, amelyet főtt káposztalevébe göngyölnek).
A jó hangulatú, munkával töltött napot a vendégek a toron jó magyar borokkal, házi pálinkákkal és nótaszóval búcsúztatták.
A hagyományorző disznóvágás képgalériája .
Pallaga Mária, Sponga Tamás
A fotókat Sponga Tamás készítette.
A cikk megjelent a Gasztro Fórum lapban.
|
|
 |
|
![[stx]](images/stx.gif)
